มากกว่าแค่ปลาโอ: อาหารทะเลของโคจิที่คุณต้องลอง

ซาบะเป็นปลาหลังฟ้าที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดชนิดหนึ่งในญี่ปุ่น ชิมิซึซาบะ หมายถึงซาบะที่จับได้นอกชายฝั่งของเมืองโทะสะชิมิซึทางด้านตะวันตกเฉียงใต้ของโคจิ ซึ่งให้รสที่อร่อยมากจนกลายเป็นแบรนด์ของตัวเองเลยทีเดียว

ซาบะนี้ว่ายผ่านกระแสน้ำที่รุนแรงของมหาสมุทร ปลาจึงมีเนื้อแน่นและรสสัมผัสที่น่าพึงพอใจ เพื่อเป็นการรับประกันว่าซาบะเหล่านี้จะไม่ช้ำหรือเสียหาย ชาวประมงจะตกขึ้นมาทีละตัวและใส่ไว้ในห้องเก็บปลาของเรือก่อนที่จะนำไปยังฝั่ง ซึ่งหมายความว่าซาบะในโคจินั้นสดมากๆ!

ซาบะโดยทั่วไปมักกินแบบสุก ด้วยเพราะมีรสชาติคาวที่ค่อนข้างมาก แต่ชิมิซึซาบะนั้นมีรสชาติที่นุ่มกว่ามากและมักนำมาเสิร์ฟเป็นปลาดิบ! แน่นอนว่าผู้คนในโคจิมีวิธีรับประทานซาบะท้องถิ่นนี้ในแบบที่ตนเองชอบอยู่มากมายอย่างเช่น การลนไฟที่ผิวด้านนอกอย่างรวดเร็ว ผัด หรือทำเป็นซูชิปลาซาบะ

อุซึโบะ (ปลาไหลมอเรย์) นั้นดูค่อนข้างน่ากลัว ถึงขนาดมีฉายาว่า “อันธพาลแห่งท้องทะเล” ในญี่ปุ่น แต่เมื่อมองข้ามรูปลักษณ์แล้ว เนื้อของปลาไหลมอเรย์นั้นทั้งหนาและนุ่มซึ่งให้รสอ่อนนุ่มและมีรสชาติอร่อยคล้ายกับเนื้อไก่ ทั้งยังมีหนังที่อุดมไปด้วยคอลลาเจนและเปี่ยมด้วยรสอุมามิ

แม้ว่าจะสามารถจับปลาไหลมอเรย์ได้ทั่วญี่ปุ่น แต่มีเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นนอกจากโคจิที่ผู้คนจะกินปลาไหลชนิดนี้จริงๆ โดยสาเหตุหลักนั้นคือปลาไหลมอเรย์มีกระดูกที่แหลมคมอยู่เยอะมาก ดังนั้นการเตรียมเนื้อจึงต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างหนัก ซึ่งในโคจินั้นมีวิธีการลิ้มลองรสชาติปลาไหลมอเรย์อยู่หลายวิธีด้วยกัน การทอดกรอบเป็น อุซึโบะคาราอาเกะ ที่ชวนให้นึกถึงไก่ทอด และเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่นิยมที่สุด และคุณยังสามารถลองรับประทานในแบบปลาดิบมอเรย์ ซึ่งมีเจลาตินที่เต็มไปด้วยคอลลาเจนที่เรียกว่า นิโคะโกะริ หรืออาจนำปลาไหลไปย่างลนไฟแบบทะทะคิที่ได้รับความนิยมในโคจิก็ได้เช่นกัน

โดะโระเมะ เป็นคำท้องถิ่นในโคจิสำหรับเรียกปลาเล็กในตระกูลปลาซาร์ดีน โดะโระเมะ นั้นเล็ก ใส และมีความยาวประมาณ 1-2 ซม. ชาวโคจิชอบรับประทานแบบดิบๆ พร้อมน้ำราดที่เรียกว่า นุตะ ซึ่งทำด้วยมิโสะ น้ำส้มสายชู และใบกระเทียม ปลาเล็กเหล่านี้จะสูญเสียความสดอย่างรวดเร็ว ดังนั้นคุณจึงสามารถลิ้มรสชาติปลาชนิดนี้ได้เฉพาะในแบบดิบๆ ที่เพิ่งขนลงจากเรือมาใหม่เท่านั้นซึ่งอร่อยมาก ด้วยรสสัมผัสที่ละลายในปากที่มีความขมเล็กน้อย ทำให้โดะโระเมะเข้าคู่กันได้อย่างลงตัวกับสาเกดรายของโคจิ

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเลแบบสุก คุณสามารถลองต้มปลาชนิดนี้และเสิร์ฟบนข้าวอุ่นๆ เป็นเมนูอาหารที่เรียกว่า คะมะอาเกะ จิริเมนด้ง ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อของเมืองอะคิทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของโคจิได้เช่นกัน นอกจากนั้นคุณยังสามารถเห็นปลาชนิดนี้ในรูปแบบปลาแห้งที่เรียกว่า จิริเมนจาโกะ ซึ่งวางขายหรือโรยอยู่บนจานข้าวหรือจานผักได้อีกด้วย

คินเมะได (ปลากะพงแดงตาโต) มีตาสีทองและสีแดงสดใส ปลาทะเลน้ำลึกนี้สามารถกินได้ทั้งแบบดิบ ต้ม หรือ ย่าง เมืองมุโระโตะเป็นเมืองที่จับ คินเมะได ได้มากที่สุดในภาคตะวันตกของญี่ปุ่น และคุณยังอาจพบว่ามีร้านอาหารจำนวนมากที่มีรายการอาหารซึ่งใช้ปลาที่จับมาสดๆ นี้ (โดยขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นชาวประมงโชคดีขนาดไหนด้วยนะ!)

ไม่ว่าจะเป็น คินเมะได ที่ปรุงในซอสเทริยากิรสเค็มหวานหรือที่หั่นเป็นปลาดิบแล้วจึงเสิร์ฟโดยวางเรียงบนข้าว (ซึ่งเรียกว่าคินเมะด้ง) ต่างก็เป็นวิธีที่นิยมกันอย่างมากสำหรับรับประทานปลาชนิดนี้ ด้วยรสชาติที่อ่อนและนุ่มละมุน จึงมีผู้คนจากที่ต่างๆ มาที่นี่เพื่อลิ้มลอง ผู้คนในโคจิมักรับประทาน คินเมะด้ง ครึ่งหนึ่งทั้งอย่างนั้น แล้วจึงเทน้ำซุปที่ทำมาจากปลาชนิดนี้ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติพิเศษ

แม้ว่าจะสามารถรับประทาน คินเมะได ได้ตลอดปี แต่ฤดูกาลที่ดีที่สุดสำหรับปลารสดีนี้คือเดือนพฤษภาคมและเดือนกรกฎาคม เพราะจะมีความอวบแน่นมากที่สุดเนื่องจากเป็นช่วงก่อนการวางไข่

⇒ https://www.kochi-fresh.com/en/products/seafood/select-seafood/

หอยหายากเหล่านี้นับเป็นของอร่อยในจังหวัดโคจิ และมีชื่อที่ค่อนข้างไม่ธรรมดา ซึ่งปกติจะเสิร์ฟโดยการต้มหรือปรุงกับซอสถั่วเหลือง (นิซึเคะ) และนักกินบางคนยังชอบรับประทานแบบดิบ

●โจทาโระไก
โจทาโระไก (หอยเชลล์ผู้ดี) มีเอกลักษณ์ตรงสีสันสดใสทั้งส้ม เหลือง และม่วง โดยตั้งชื่อตาม โจทาโระ ชาวประมงที่ค้นพบพวกมัน เป็นหอยที่มีเนื้อเยอะและล้ำค่าด้วยเนื้อสัมผัสและรสชาติอันยอดเยี่ยม สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติได้ทั้งในแบบดิบ ย่าง ต้ม แล้วอย่าลืมใส่ยูซุพอนสึ (ซอสเปรี้ยวแบบน้ำส้มที่ทำด้วยผลไม้รสเปรี้ยวยูซุ) สักเล็กน้อย

●นากาเระโคะ
มีความเกี่ยวข้องกับหอยเป๋าฮื้อ ฤดูกาล นากาเระโคะ จะอยู่ในช่วงเดือนเมษายนถึงเดือนสิงหาคม ชื่อนี้มีที่มาจากการเคลื่อนที่ของหอยชนิดนี้ซึ่งดูคล้ายกับว่ากำลังลอยข้ามผิวหน้าของหิน โดยคำว่า นากาเระ ในภาษาญี่ปุ่นนั้นแปลว่า “ไหล” ถึงแม้ว่าขนาดจะเล็กแต่หอยเหล่านี้ก็เต็มไปด้วยรสอุมามิ และนิยมนำมารับประทานแกล้มกับสาเก แต่จะให้รสอร่อยที่สุดเมื่อต้มทั้งเปลือกด้วยซอสถั่วเหลืองเล็กน้อยหรือนำไปย่าง

●ชัมบะระไก
หากต้องการลิ้มรสความอร่อยนี้ของโคจิ คุณต้องแทงไม้จิ้มฟันเข้าไปในเปลือก และดึง “ฝา” ซึ่งมีรูปร่างคล้ายกับดาบออกมา ชัมบะระ นั้นแปลว่า “ประดาบ” ในภาษาญี่ปุ่นซึ่งเป็นชื่อที่ไม่ธรรมดาของหอยชนิดนี้ วิธีที่ดีที่สุดในการเตรียม ชัมบะระไก คือการต้มในน้ำรสเค็ม หอยชนิดนี้มีรสหวานเล็กน้อยและมีผิวสัมผัสที่ดีเลิศ