清酒的風味和特徵,會因為釀造地區的氣候、水質和米的品種而展現極大差異,就連當地的飲食文化都會對產品風格造成深刻的影響。
清酒的製作需要借助微生物和酵母的發酵作用。而高知氣候溫暖且濕度高,因此在本地釀酒頗具挑戰性。但也正因為如此,本地酒廠才能砥礪技巧,學習如何嚴密控制釀造過程,釀酒師也隨時準備好面對新的變化,因而得以打造出充滿創意的優質清酒。有些酒廠甚至曾使用送上太空培養的酵母來打造獨一無二的酒款呢!
讓清酒好喝的兩個關鍵元素,就是純淨的水源和優質的稻米。高知全縣18座酒廠的產品風味雖各有不同,但仍有一個共通點:使用堪稱日本最清澈的水來釀酒。坐落在山間的酒廠會汲取四萬十川和仁淀川的清澈河水,沿海地區的酒廠則使用富含礦物質的深層海洋水。
用來釀酒的稻米也是為了適應潮濕氣候而專門育種、栽培的特殊品種,讓成品更具高知獨有的色彩。酒廠以水和米為基礎,祭出傳承數個世代的獨家特殊技術和手法,生產出無比美味的清酒。
雖然各酒廠的產品皆各具特色,但高知釀造的清酒走的大多是辛口淡麗風格。主要原因是當地料理的影響。高知最有人氣的料理多數風味濃郁,且食材多為炙烤鰹魚等紅肉魚,或者鯖魚等青皮魚。辛口清酒不會與風味強烈的食材衝突,因此可以完美搭配這些特色美食。
目前以清酒調製的利口酒在日本的人氣水漲船高,而使用高知產的柑橘系水果──柚子或「直七」(naoshichi)製作的水果酒,則因帶有清新芬芳的香氣而格外受歡迎。